Corsi per sommelier? Sì, ma a ritmo di musica

Da sempre vino e musica sono un connubio perfetto. Mai però avremmo immaginato che l’essere esperti in entrambi i settori sarebbe stato un requisito indispensabili per diventare un “sound sommelier”. L’idea è venuta a Paolo Scarpellini che, dopo un passato da critico musicale e da giornalista di turismo ed enogastronomia,  si è reinventato come degustatore sonoro. In cosa consiste il suo lavoro? Abbinare la musica giusta alla bottiglia giusta. Il tutto allo scopo di esaltarne qualità e temperamento.

A convincere Scarpellini che ci possa essere un accostamento musicale ad hoc per ogni calice, la convinzione, supportata anche da alcuni studi nell’abito delle neuroscienze,  che “il vino si possa anche sentire”. Gusto e olfatto non sarebbero infatti gli unici sensi a guidarci alla scoperta dei suoi aromi e profumi. Anzi sarebbero proprio tutti e cinque i sensi, udito compreso, ad amplificare al massimo quest’esperienza gustativa.

“Il sound sommelier – ha raccontato Scarpellini in un’intervista all’Ansa – al pari del sommelier tradizionale elabora il miglior abbinamento possibile tra un vino e una  composizione musicale. La modalità è la medesima: al ristorante, per capire quali siano gli elementi da valorizzare oppure attenuare in una portata, il sommelier deve identificare oltre alle materie prime i componenti principali del sapore presenti per poi scegliere in abbinamento il vino dal gusto, aroma e struttura più affine”. “Il sound sommelier invece – prosegue Scarpellini – parte dal vino, studiandone caratteristiche naturali e organolettiche quali territorio, vitigno/blend, tipicità, invecchiamento e quindi colore, aromi, morbidezza, intensità, persistenza, acidità, tannini, grado alcolico, armonia. Identificati questi componenti, il sound sommelier ricerca nel proprio database sonoro il tipo di musica, il tipo di ritmo, il tipo di struttura e tessitura (orchestra, complesso, solista), il tipo di spettro sonoro (vocale, strumentale) come pure la tipicità (musica del territorio o meno) che si possa abbinare al meglio”.

Un lavoro che presuppone dunque una gran conoscenza del mondo vitivinicolo, oltre che del panorama musicale. E che è molto più complesso di quanto si possa immaginare. Tante sono infatti le varianti da tenere in considerazione per trovare la colonna sonora che ben si accompagni con il bicchiere di vino che si è scelto di degustare. A condizionare la riuscita o meno di questa ricerca entrano in gioco fattori come l’età di chi degusta, la sua sensibilità ed il suo background musicale, oltre che la sua cultura media e la sua nazionalità. Qualche dritta per iniziare?

La prima regola è che un bianco leggero e fresco, come ad esempio il Vermentino, si sposa bene con la musica pop e ritmata soprattutto se la bottiglia la si stappa in riva al mare. Brani dai testi ricercati e profondi si accompagnano invece alla perfezione con vini più strutturati e invecchiati, sia che la location scelta sia la tavernetta di casa che la sala di un ristorante. La musica jazz, strumentale o vocale è da preferire quando si è di fronte a una degustazione tecnica.

Nel caso siate curiosi di testare voi per primi il potere delle note, ecco alcuni abbinamenti tutti da ascoltare e degustare suggeriti dal Giornale: se amate il jazz provate ad ascoltare C. Jam Blues di Oscar Peterson dopo aver stappato una bottiglia di Verdicchio Casal di Serra di Umani Ronchi 2014 o Let’s get it on di Marvin Gaye sorseggiando un calice di Gewurztraminer Vendemmia Tardiva J.Hofstatter. Sofia di Alvaro Soler si addice con un calice di Etna Bianco 2012 della cantina Planeta. La Primavera e l’Allegro de Le Quattro stagioni di Antonio Vivaldi si sposano invece bene con un bicchiere di Franciacorta Annamaria Clementi 2006 di Ca’ del Bosco. Provare per credere.

Vincere un talent non basta. Per avere successo in cucina l’apprendistato è fondamentale. Knam e Marchesi insegnano

Chissà quanti dei nostri lettori vorrebbero essere al posto di Valerio Braschi,  il neo vincitore dell’ultima edizione di MasterChef, che subito dopo la vittoria, senza neanche spedire un curriculum vitae e sostenere un colloquio di lavoro, è stato assunto in diretta tv niente meno che nella cucina di Fourghetti, il ristorante bolognese del giudice Bruno Barbieri. Aggiudicandosi la sesta edizione del talent gastronomico di SKY, il 19enne di Santarcangelo di Romagna non solo darà alle stampe il suo primo libro di ricette (l’uscita di Mystery boy è prevista per il 20 marzo) e incasserà 100mila euro (premio che il giovane chef  in parte spenderà  per regalare a tutta la famiglia un viaggio in Sri Lanka), ma realizzerà anche il sogno di molti suoi coetanei mossi dalla sua stessa passione: stare dietro ai fornelli di un ristorante stellato. “Meglio di così – ha dichiarato Valerio Braschi a Il Resto del Carlino – non poteva andare. Ho accettato subito, per me è la grande occasione. Se ho deciso di partecipare a Master Chef è stato anche per l’ammirazione che ho per Barbieri e Carlo Cracco”.

Nasce l’Accademia del Panino Italiano

Una volta il panino era solo un panino. Ovvero nella maggior parte dei casi una rosetta farcita con prosciutto cotto e formaggio. Tre semplici ingredienti che bastavano a placare la fame con buona pace anche delle papille gustative. Oggi non è più così. Sempre più spesso si sente parlare di panini gourmet o di alta qualità. Dietro alle quinte panettieri e chef che non pongono limiti alla loro fantasia e sono sempre alla costante ricerca di materie prime eccellenti o di nuovi ed azzardati abbinamenti.

Ed ecco allora che lo street food per eccellenza si può trovare basso e non lievitato, arricchito al curry e alle spezie, a forma di croissant, cotto al vapore, “senza antibiotici” (sciatori e amanti della montagna in genere lo possono gustare al Rifugio Luigi Gorza, nella ski-area Porta Vescovo Dolomiti Resort) o addirittura “tigrato” come quello presentato all’ultima edizione di Bréda Religion. Tante dunque le varianti tra cui scegliere e, ahimè, anche le imitazioni e gli omologhi stranieri, soprattutto anglosassoni (pensiamo solo all’hamburger) da cui diffidare.

Proprio con l’obiettivo di tutelare l’identità di uno dei prodotti italiani più consumati al mondo, insieme alla pizza, alla pasta e alla mozzarella, e di preservare le sue diverse declinazioni, dal caprese al pane cunzato, dal pampredotto al pan’è meuza, è nata l’Accademia del Panino Italiano. Una Fondazione Culturale, con sede a Milano, in via Pompeo Leoni al 2, che grazie a una biblioteca tematica che conta 1500 volumi, una scuola di cucina professionale, un magazine cartaceo e una più moderna APP, che a partire dal 2018 servirà a geolocalizzare i panini certificati, con ricerca per luogo e ingrediente, darà il suo contributo affinché si diffonda in patria e all’estero la cultura del panino italiano.

Per chi volesse provare una sosta gourmet, Anna Prandoni, anima dell’Accademia, suggerisce la sua personale mappa milanese dei panini cult. “Amo la rosetta – ha dichiarato la Pandroni a Il Giornale – con il prosciutto cotto da Un posto: la perfezione della semplicità. Ultimo tango a Parigi da Amuse Bouche: Costanza Zanolini ha creato un format godurioso, che permette di mangiare più panini senza remore, per finire con quello al cioccolato. Per chi ama i sapori fusion, rispettando sempre l’italianità del prodotto la risposta è l’Orientale di Panino Giusto: una certezza senza pari, l’inno della globalizzazione dei sapori”. E continua. “Altro must sono i panini di Chiù in Vincenzo Monti: materie prime di grande livello, pane ottimo, porzioni da golosi. E infine due club sandwich speciali: quello del Park Hyatt e di Lina Farage in Brera”.

E il panino che consigliereste ai vostri clienti? Raccontateci i vostri must.

Foto:paninosenza prosciutto © stefano scatà

I bar lasciano il posto ai take away. L’identikit degli esercizi pubblici secondo il rapporto FIPE 2016

Più take away che bar. Questa la fotografia scattata dall’ultimo rapporto condotto dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), sull’andamento del mercato italiano della ristorazione nel corso del 2016, che evidenzia come sta cambiando la demografia degli esercizi pubblici in Italia. Se da un lato la rete dei locali si dimostra in continua espansione, facendo registrare un aumento dell’8,1 per cento nel 2016 rispetto al 2008, pari a un valore assoluto di più 20.184 imprese, dall’altro, andando a guardare le tipologie di attività, si nota come le caffetterie abbiano registrato un calo del 3,9 per cento a fronte di un aumento del più 35 per cento dei negozi che offrono cibo d’asporto.

Numeri che devono far riflettere perché dimostrano come nel nostro Paese si stiano sempre più sviluppando e diffondendo esercizi commerciali che dequalificano l’offerta,  oltre a non rappresentare per nulla la nostra identità.  Da sempre in Italia i bar sono un luogo dove consumare un caffè, un aperitivo, ma anche fare due chiacchiere col barista di turno, leggere un quotidiano e magari, in quelli di paese, fare anche una partita a carte. Insomma un luogo che parla di noi, della nostra italianità e che deve essere considerato anche un punto di forza della nostra identità e della stessa attrattività che il nostro Bel Paese e   in particolare i nostri centri storici possono avere sui turisti. Turisti che però devono essere pronti a spendere.

Sì perché se andiamo a confrontare i prezzi praticati da bar, ristoranti e pizzerie nostrane nell’ottobre 2016 con lo stesso mese del 2015 salta subito agli occhi un aumento dell’1 per cento.  Per una tazzina di caffè a Milano si può anche arrivare a spendere un euro e 10 centesimi mentre un cappuccino può arrivare a costare anche un euro e 50 centesimi. Per non parlare di un panino. Il più semplice non costa meno di 4 euro. Prezzi che sembrano ancora più salati e ingiustificati se confrontati con i costi degli stessi prodotti prima dell’introduzione dell’euro in Italia. Se nel 2002 una caffè in diverse città nostrane poteva costare mediamente 1.533 lire, ovvero convertite in euro 0,79 centesimi, l’incremento che a novembre 2016 ha registrato l’Osservatorio Prezzi, con un costo medio sulle medesime cittadine di 0,98 euro, è niente meno che del 24 per cento.

Altro tasto dolente è quello dell’occupazione. Nel settore dei pubblici esercizi si contano infatti oltre un milione di unità, misurate in unità di lavoro standard. Peccato che le ore lavorate siano rimaste al di sotto dei livelli del 2008. Rispetto a sei anni fa, invece, il settore ha assorbito circa l’1 per cento in meno del fabbisogno delle ore complessivamente lavorate. E quando si parla di produttività, quella delle imprese della ristorazione non solo risulta bassa, ma anziché crescere è diminuita risultando inferiore di quattro punti percentuali rispetto al 2009 anche se nel corso del 2015 si sono registrati segnali di recupero.  Che il  2017 sia l’anno della ripresa? Ce lo auguriamo di cuore.

Lo sbarco di Starbucks a Milano creerà 350 posti di lavoro. L’annuncio del Ceo Schults in visita nel capoluogo lombardo

Per ora è solo un cantiere, ma presto il palazzo delle ex Poste di Blackstone, in piazza Cordusio a Milano, ospiterà al piano terra, come vi avevamo già anticipato mesi fa, niente meno che la prima caffetteria italiana di Starbucks, il colosso del caffè americano. E a 350 persone verrà offerta la possibilità di trovare un posto di lavoro. L’annuncio è stato fatto martedì 28 febbraio dallo stesso Ceo  della catena americana di caffetterie, Howard Schultz, in occasione dell’incontro avvenuto alla presenza del sindaco Beppe Sala, a Palazzo Marino, per illustrare l’ambizioso progetto milanese.

Progetto che si svilupperà su 2.400 metri quadrati e vedrà la luce solo entro l’estate del 2018. Sì perché non si tratterà di un punto vendita come tutti gli altri, ma sarà, oltre che il più grande d’Europa,  una Roastery, ovvero un locale a metà tra una torrefazione e un bar dove, in un ambiente unico (i grani del caffè passeranno nel groviglio di tubi che attraverseranno i soffitti),  verrà servito un caffè speciale (ci sarà una selezione di 5 nuovi caffè premium Reserve, tra cui il “nitro” estratto a freddo con azoto liquido) e sarà possibile acquistare le miscele e imparare come i chicchi vengono tostati. Ma come ha raccontato lo stesso manager americano Schults, “la storia di Starbucks non è solo business, ma anche umanità”.

La catena americana a stelle e strisce ha in programma diverse assunzioni, con cui darà il suo contributo ad aiutare anche chi è in difficoltà. Il manager americano non ha infatti nascosto la volontà di dare lavoro a migranti, oltre a promettere al primo cittadino del capoluogo meneghino di creare occupazione anche per le persone indigenti che gli saranno segnalate dallo stesso Comune di Milano.  Una scelta in linea con i valori dell’azienda che in patria ha deciso, andando controcorrente rispetto alla chiusura delle frontiere voluta dal neo presidente americano Donal Trump, di assumere 10mila rifugiati in cinque anni. Questo perché  l’ ad di Starbucks è convinto che “una grande azienda ha anche delle responsabilità verso la propria comunità”.

I neo assunti potranno contare non solo un posto di lavoro “sicuro”, che di questi tempi è cosa rara trovare, ma  anche e soprattutto su uno stipendio decisamente “interessante”.  “Contiamo di dare lavoro – ha dichiarato Schults in un’intervista a Repubblica – ad alcune centinaia di persone con stipendi più alti della media del settore.  Abbiamo avuto un grande successo finanziario, ma non ci alziamo ogni mattina per fare soldi. Ci alziamo ogni mattina per raggiungere il giusto equilibrio tra utili e responsabilità sociale. Per questo prendiamo solo decisioni di lungo termine che rendano la nostra gente e i nostri clienti fieri delle nostre posizioni “.

Sicuramente un bel modo da parte del colosso americano di farsi benvolere dai milanesi, viste soprattutto le recenti polemiche che hanno creato le palme in piazza Duomo, nonostante Starbucks fosse solo sponsor dell’iniziativa, e l’idea condivisa da molti che lo sbarco del frappuccino in Italia, che ricordiamo essere la patria del caffè, rappresenti solo l’ennesima umiliazione per il nostro Paese.

 

di Marcella Gaudina

Prenotano e poi non si presentano. I possibili rimedi contro il “no show”

Chi prenota un tavolo al ristorante e poi non si presenta all’appuntamento non è solo un gran maleducato o, se vogliamo usare un eufemismo, un gran distratto, ma anche il peggior incubo dei ristoratori. Si calcola, infatti, che “tirare un bidone” dopo una prenotazione pesi nel registratore di cassa di un locale stellato fino a 35mila euro l’anno. Ovvero il costo annuo di un dipendente. Non c’è dunque da stupirsi se gli chef, soprattutto quelli più blasonati, non vedono di buon occhio coloro che sono soliti tirare una “sòla”.

Il mancato guadagno causato da un atto di noncuranza e maleducazione da parte dell’avventore di turno non è solo un inconveniente che ogni ristoratore deve mettere, ahimè, sempre in conto, ma soprattutto una cattiva abitudine dura a morire soprattutto tra i giovani che a detta di Claudio Sadler, titolare di uno dei ristoranti più noti di Milano, “vivono il ristorante come divertimento, quindi perché chiamare per disdire?”. Una cattiva abitudine che, come spesso accade nel nostro Paese, è descritta anche con un anglicismo: “no show”. Termine con il quale si vuole appunto indicare la male practise di prenotare un tavolo avendo cura di fissare l’orario di arrivo e il numero dei commensali e poi non presentarsi. E se un contrattempo può capitare a tutti, non avvisare per tempo del cambio di programma è un vero segno di maleducazione. Quali i possibili rimedi adottabili per contenere al massimo le perdite economiche?

Se da un alto sono sempre di più le applicazioni scaricabili sui telefonini che consentono di prenotare con un semplice click un coperto facilitando sia lato cliente che ristoratore la gestione delle prenotazioni stesse; dall’altro si rende sempre più necessario adottare un qualche sistema in grado di tutelare il gestore di turno del mancato guadagno derivante da una “buca”.  Sì perché rimpiazzare un cliente che ha cambiato all’ultimo momento programmi o si è semplicemente dimenticato di aver prenotato in un posto (succede anche questo), finendo poi per mangiare in un altro, dove magari neanche si era fatto riservare un tavolo, è cosa quasi impossibile, soprattutto se si tratta di un locale di un certo livello.

Tra i possibili rimedi al primo posto c’è il non accettare a priori prenotazioni. Un metodo ideale per i locali ad elevato turn-over, che offre il vantaggio di non avere tavoli occupati a vuoto: i clienti si mettono in fila e aspettano il proprio turno. Di contro c’è che non premia chi questi scherzetti non è solito tirarli e rende quasi impossibile gestire le comitive di avventori. Un’altra soluzione adottabile potrebbe essere quella di chiedere un acconto da effettuarsi in cash o tramite addebito su carta di credito. Al momento della prenotazione il cliente lascia il proprio numero di carta di credito da cui il titolare del locale preleverà una caparra da trattenere in caso di cambio di programma. Considerato uno dei metodi più civili, oltre che sicuro (si presume che versando un anticipo proporzionale al numero dei commensali la voglia di non presentarsi diminuisca), stenta comunque a prendere piede nel nostro Paese dal momento che incontra molte resistenze. “Quando chiediamo il numero della carta di credito il cliente scappa” è la risposta che i ristoratori danno sulla sua mancata adozione. E come dar loro torto visto che ai giorni nostri è difficile trovare qualcuno che si fidi a lasciare il proprio numero di carta di credito. Per non parlare anche del fatto che molte persone ne sono sprovviste o, nel caso in cui si scelga di pagare in contanti, non hanno il tempo di passare per lasciare un acconto.

Altro stratagemma da prendere in considerazione è quello di creare a tavolino una situazione di overbooking, ovvero di accettare più prenotazioni dei coperti disponibili in modo da limitare gli effetti negativi di possibili bidoni o false prenotazioni. Sì perché tra quelli che prenotano e poi non si presentano c’è chi ha il brutto vizio di fare più di una prenotazioni per lo stesso giorno ed orario in più posti contemporaneamente per avere così poi più scelta e poter decidere solo all’ultimo momento dove effettivamente andare danneggiando così più di un ristoratore.

Ma in assenza di regole chiare e condivise c’è chi tra i gestori di locali si autotutela come meglio può adottando anche stratagemmi fai-da-te come chiedere sempre, all’atto della prenotazione, un recapito telefonico così da poter effettuare un recall e disincentivare o evitare così il “no show” o, nel caso in cui si sia in possesso di un  numero di cellulare cercare lo stesso su Whatsapp con la certezza che se il numero non risulta attivo è alta la probabilità che l’avventore darà “buca”. Tutto questo al solo scopo di responsabilizzare maggiormente la propria clientela e di ridurre così al minimo i rischi di vedersi servire una “sòla”.

A sfornare gli chef di domani non c’è solo Masterchef. Ecco le scuole dove rimboccarsi le maniche e imparare il mestiere

Come mai in passato oggi è boom di iscrizioni agli istituti alberghieri, ai cooking show e ai master tenuti dai più grandi cuochi del mondo. Se il motivo di questo grande interesse per il settore della  ristorazione è da ricercarsi nel successo riscosso da trasmissioni come “Masterchef” su Sky o dalla sempre maggiore popolarità registrata da personaggi del settore come Carlo Cracco, Joseph Bastianich, Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo non ci è dato saperlo. Quello che possiamo dire è che  nel Terzo Millennio sono sempre di più i giovani che, alla domanda che cosa vuoi fare da grande, rispondono senza esitazione di sognare  una carriera da chef, ovviamente stellato.

E dire che solo alcuni anni fa chi intraprendeva la carriera da cuoco lo faceva per lo più come ripiego. Anzi, i primi a consigliare a un ragazzo un futuro dietro ai fornelli erano proprio i suoi genitori, dopo essersi resi conto che la scuola tradizionale non faceva proprio al caso suo. Ora a optare per questa professione, non sono più giovani senza arte e ne parte apparente e con poca voglia di studiare e di applicarsi sui libri, ma ragazzi che con cognizione di causa e tanta, ma tanta voglia di diventare qualcuno e una buona dose di ambizione, vogliono seguire le orme dei loro idoli della cucina. Ahimè, il rovescio della medaglia è che non è tutto oro quello che luccica e che dei tanti che intraprendono questa strada in pochi raggiungono o superano i loro maestri, anche se non mancano, anche in questo settore, giovani come Mattia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova, Martina Caruso dell’Hotel Signum a Salina, i fratelli Pellegrino di Bros a Lecce e Alessandro Mecca di Spazio7 a Torino che possono dire a gran voce: noi ce l’abbiamo fatta.

Per seguire le loro orme meglio non avere  fretta. Non tanto fretta nel completare il ciclo di studi, ma nell’aprire subito un ristorante proprio, col sogno di diventare in poco tempo ricchi e famosi.  La vita reale non è infatti così facile e semplice come se la si può immaginare. E allora meglio prendersela con calma e soprattutto ascoltare i consigli dei maestri.  Ovvero fare esperienza sul campo, magari anche all’estero, di stare nelle retrovie e di guardarsi sempre attorno per imparare i trucchi del mestiere e soprattutto non avere paura di faticare. E tutto questo senza dimenticare la prima regola in assoluto: non esagerare, non strafare perché dietro un piatto, anche il più creativo ed originale, ci deve essere sempre il ragionamento e soprattutto non devono mai mancare le basi della cucina. Inutile essere degli innovativi in cucina, se poi non si è in grado di tirare una pasta sfoglia.

E allora meglio partire dalle basi e scegliere la scuola in cui più ci si rispecchia. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Si va dalla scuola Alma (Colorno), fondata niente meno che dal Maestro Gualtiero Marchesi, considerato il padre della cucina italiana, ideale per chi desidera ad esempio seguire le orme di Chef Rubio, il più televisamente celebre degli alunni della sua scuola di Marchesi, all’Università del gusto di Creazzo (Vicenza), che offre sia corsi di base che una vera e propria accademia professionale , che prevede anche stage nelle cucine di alcuni chef stellati. E ancora la scuola di cucina nata dall’Università di Scienze Gastronomiche fondata da Slow Food a Pollenzo (Cuneo), per non parlare della Cordonblue di Firenze, la sede italiana delle famosissima scuola parigina, l’Italian Kitchen Academy di Roma diretta dallo chef di Imago, Francesco Apreda, e la Fondazione Piazza dei Mestieri centro di formazione legato alla Compagnia delle Opere. Chi volesse imparare i trucchi per diventare un pizzaiolo doc non deve fare altro che iscriversi a uno dei corsi della durata di cento ore organizzati da Pizza consulting. Insomma una serie di proposte adatte a soddisfare proprio tutti i palati.

In Italia c’è ancora chi offre un contratto a tempo indeterminato. Succede da Gogol & Company

Qualche mese fa abbiamo pubblicato un articolo in cui suggerivamo, a chi è alla ricerca di  un’occupazione nel mondo della ristorazione, come e cosa scrivere nel curriculum vitae per far colpo sul selezionatore di tutto e ottenere così un impiego. Nel caso in cui però il vostro sogno sia quello di lavorare dietro il banco della caffetteria di Gogol & Company, il caffè libreria sorto nel giugno 2010 in Via Savona 101, a Milano, dimenticatevi tutto quello che vi abbiamo detto a proposito del CV e più recentemente su come affrontare la selezione perché il fondatore di questa libreria indipendente, il trentacinquenne Danilo Dajelli, insieme alla co-fondatrice nonché moglie Tosca Bua promettono di sottoporvi a un colloquio di lavoro decisamente sui generis.

Per lavorare da Gogol & Company come barista non è infatti assolutamente necessario, ma semmai solo auspicabile, avere un titolo di studio attinente al ruolo che si andrà a ricoprire. Sono infatti ben altri i requisiti richiesti ed apprezzati nel momento in cui Danilo e il suo staff cercano un nuovo collaboratore. Se non è un caso che tra gli scaffali della libreria si alternino tre persone, tutte con un passato attinente al mondo dei libri (Danilo lavorava alla libreria Utopia, sua moglie faceva la giornalista mentre Marta Santomauro era anche lei libraia in una libreria universitaria in Bovisa), non si può dire altrettanto per il resto della squadra.

Danilo ci puoi spiegare con quali criteri selezionate i vostri collaboratori?
Selezionare i nostri collaboratori è la parte più affascinante di questo lavoro perché nel cercarli/sceglierli non seguiamo un iter tradizionale. Nessuno dei  nostri collaboratori, attuali e passati, ha avuto precedenti esperienze nell’ambito della ristorazione, anzi se devo esser sincero provengono tutti da ambienti diversi. Gli studi che hanno fatto poi non mi interessano. Del resto io ho avuto una carriera scolastica terribile.

Come avverrà mai un colloquio di lavoro a Gogol & Company?
I colloqui li facciamo tutti e tre assieme (Danilo, Tosca e Marta, ndr). Cerchiamo di terrorizzare e al tempo stesso mettere a suo agio il mal capitato di turno. A me poi di chi mi sta di fronte interessa soprattutto la confidenza che ha col cibo. Una volta scelta la persona prevediamo un periodo di prova di 4-5 mesi. Tutti i nostri collaboratori sono poi assunti a tempo indeterminato perché mi interessa lavorare in maniera onesta, che tutti i ragazzi abbiano dei soldi da spendere. Uno stipendio “sicuro” che riusciamo ad assicurare perché oggi siamo un’impresa che non può fare a meno del report di sostenibilità. Il giro d’affari è diventato per noi un vanto. Ognuno di noi, indipendentemente dal ruolo e dall’anzianità, porta a casa 1.200 euro al mese che possiamo dire di guadagnare con estrema onestà.

Trattandosi di un caffè-libreria è almeno un requisito indispensabile che il barista sia un appassionato di letteratura?
No. Io sono un gran lettore e non potrebbe essere altrimenti perché se non ho leggessi nessun libro cosa potrei mai consigliare ai miei clienti? I miei collaboratori invece non devono essere per forza dei lettori. Ognuno ha un suo campo di interesse diverso. È però fondamentale l’unione delle varie teste, dei diversi approcci. Da quando abbiamo aperto, più di 30 persone si sono avvicinati a questo mondo, sono entrati in contatto con noi. Ma lavorare con me è difficile perché sono un cinico bastardo (per nostra fortuna quando si è svolta l’intervista Danilo Dajelli era per sua stessa ammissione in una fase molto zen, visto che era appena tornato da un lungo weekend trascorso a Dublino, ndr). Sono poi 3-4 le regole imprescindibili a cui tutti devono sottostare.  Sia per i clienti che per chi qui lavora avviene una selezione naturale. Lo spazio da condividere è piccolo e la condivisione è fortissima. E questo ha i sui pro e contro.  È pretesa poi molta qualità, ma in cambio si offre ne offre altrettanta.

Cosa chiedi ai tuoi dipendenti?
Nel dar vista a questo progetto noi ci siamo spezzati la schiena. Lavorare qui è bello: si leggono libri, si beve vino e si mangiano prodotti di qualità. Ai ragazzi che stanno dietro al bancone della caffetteria chiedo confidenza col cibo, consapevolezza su come si fa la spesa,  anche quando la fanno per se stessi, di capire che cos’è un presidio slow food, cosa sono le birre artigianali e che facciano ricerca. Non a caso li invito a seguire corsi di aggiornamento/formazione , ad esempio l’ultimo che ho vivamente consigliato è sul crudismo. Questo è un lavoro totalizzante dove la ricerca è una parte fondamentale del lavoro stesso. E qui avviene la selezione naturale perché chiedo di dare contenuto culturale al percorso enogastronomico.

Gogol & Company da dove arriva?
A ispirarci è stata la storica libreria caffè Shakespeare and Company situata nel V arrondissement di Parigi, sulla Rive gauche, che per noi è stata un modello. Nella nostra idea imprenditoriale era qualcosa che in Italia ancora non c’era, ma che era presente da decenni nel mondo.

Il fatto che la vostra libreria caffetteria sorga tra Giambellino e via Tortona è un fatto casuale?
Diciamo che è il frutto di casualità, fortuna e di una parte di ricerca. Come tutti i ventenni milanesi avremmo voluto aprire in piazza Vetra, Porta Ticinese o ai Navigli. Tutte zone punk della vita milanese, ma un po’ non ce lo potevamo permettere  e un po’ non lo volevamo veramente.  Passata la fase onirica ci siamo resi conto che desideravamo diventare una libreria di riferimento lontana dal centro cittadino (sia io che mia moglie venivamo da quartieri popolari di Milano anche se diversi, lei da via Giambellino e io da via Palmieri). E quando abbiamo trovato questo locale abbiamo subito pensato che fosse quello giusto per la sua molta luce, le tante vetrine, la piazza pedonale di fronte e il prezzo non indifferente.

Vi siete fatti un’idea di chi sono i vostri clienti?
Sono ragazzi che ci frequentano dal primo giorno. Il nostro target sono i giovani col senso della tecnologia, ovvero che capiscono ad esempio la potenza di avere il WI-FI gratuito. Inizialmente la gestione è stata più comunitaria, da spazio sociale, da libreria di quartiere poi siamo diventati un format, uno spazio di riferimento che sembra funzionare. Hanno parlato di noi in tanti soprattutto perché mentre le altre librerie chiudevano noi aprivamo e la gente ci chiedeva il perché di questa scelta.

Ma sono più i clienti che entrano per un caffè o quelli bevono qualcosa e acquistano anche un libro?
Mi interessa poco l’indotto immediato. Questo è uno spazio commerciale con una concezione poco milanese a partire dai libri che non sono di classifica e con una parte gastronomica che è alla continua ricerca di prodotti semplici, ma di qualità. Quello che mi importa è concedere la permanenza e che i miei clienti passino del tempo da noi, che questo luogo venga “consumato”.  La permanenza in un luogo è qualcosa di desiderabile, di cui c’è bisogno. Penso ai pub di Dublino o  a solo com’erano le osterie milanesi 30 anni fa. E l’enogastronomia è il modo più semplice e immediato per giustificare la permanenza in un luogo.  Chi poi arriverà a comprare anche un libro, oltre a leggerlo qui gratis, troverà consulenza.

Che libri si possono trovare da voi?
Qui si trovano i libri che ci piacciono. Qui i clienti non ci chiedono “Mi dai questo libro”, ma “Cosa mi consigli di leggere?”.  Secondo un articolo del New York Time, sono tre le caratteristiche che deve avere una libreria indipendente e che noi ovviamente soddisfiamo:   presenza in rete;  immediata riconoscibilità del catalogo (quali libri e perché); creazione di spazi alternativi come il corner shop dedicato che abbiamo nella spazio di via Lagrange 1, a Milano, da Les Garçons De La Rue.  Un’operazione che sta andando incredibilmente bene. Tra i mille libri che gli abbiamo fornito ci sono testi spensierati come La schiuma dei giorni di Boris Vian, Come riconoscere un hipster  di Jeremy Cassar e Gli amanti di Marion Fayolle.

Ho letto da qualche parte che i bestseller li tenete vicino alla toilette. È vero?
Sì, ma ora non ci sono più perché i libri di Fabio Volo, che qui avevano trovato posto, ci sono stati tutti rubati. E questa cosa mi ha molto deluso. Sto vivendo una fase di imbarazzo. Se rubi un libro qui dentro vuol dire che non hai capito niente.

Qual è il bilancio dopo sei anni di attività?
Sicuramente positivo. Siamo arrivati a un livello non contemplabile. Senza presunzione questa è una libreria funzionante con 10 persone assunte tutte a tempo indeterminato. Lavorare con i libri e con il cibo è bellissimo. Questo poi è uno spazio di condivisione pura dove tutto, discussioni animate con i fornitori e  interviste con i giornalisti comprese, avviene alla presenza dei clienti, che spesso ne escono divertiti.

Siamo sotto Natale, ci consigli qualche libro da regalare?
La vegetariana di Han Kang,  Le otto montagne di Paolo Cognetti (il primo vero romanzo di uno fra i più importanti scrittori di racconti brevi) e Una vita come tante di Hanya Yandgihara.

L’intervista è finita. Ma prima di congedarci Danilo Dajelli prende nuovamente la parola per svelarci forse il verso segreto del suo/loro successo. “La parte davvero importante di questo lavoro è parlare con la stampa e raccontare ai giornalisti il nostro manifesto: aver voglia di lavorare, di rigenerarsi, di studiare e di non fermarsi mai. Ma soprattutto di essere umili. Se pensi di sapere già tutto, questo non è lo spazio che fa per te.

Gli italiani preferiscono mangiare fuori casa

Agli italiani piace mangiare al ristorante. A dirlo è l’ultimo Rapporto sul mercato della Ristorazione in Italia e in Europa condotto dalla FIPE (Federazione Italiani Pubblici Esercizi) che per il 2016 ha evidenziato un aumento dei consumi alimentari fuori casa (+1,1%) a scapito di quelli domestici (-0,1%).  Andamento confermato anche dall’indicatore dei consumi fuori casa (ICEO), che è passato dal 41,6% del 2015 al 41,8% del 2016. Ma se nel Bel Paese la spesa alimentare domestica ha subito una contrazione a favore di quella della ristorazione, non si può dire lo stesso per gli altri paesi europei dove per l’anno preso in esame il trend è nettamente inverso.

In Europa si stima che il 64,2% dei consumi alimentari, che ammontano intorno ai 1.541 miliardi di euro, proviene dal canale domestico mentre solo il 35,8% da quello della ristorazione. Non mancano però differenze tra i vari paesi dell’UE: si va dalla Germania dove i consumi alimentari nella ristorazione rappresentano meno del 30% del totale, al Regno Unito dove si aggirano sul 47%, passando per la Spagna e l’Irlanda con rispettivamente il 52% e il 57%. E non è tutto. Se in tutta l’Unione Europa dal 2007, anno dell’inizio della crisi economica, ad oggi si è registrata una flessione generale della spesa alimentare non si può dire lo stesso dell’Italia dove la contrazione ha riguardato solo i consumi indoor e non quelli del settore della ristorazione.

A parlare sono i numeri. A 39 milioni ammontano infatti i nostri connazionali che hanno dichiarato di aver consumato pasti fuori casa nel 2016. Di questi 13 milioni rientrano nella categoria heavy consumer ovvero di coloro  che, per lo più uomini di età compresa tra i 35 e i 44 anni e residenti al Nord Ovest, consumano almeno 4-5 pasti outdoor a settimana. Nove milioni sono invece gli average consumer con al loro attivo 2-3 pasti fuori casa la settimana mentre si contano 17 milioni di low consumer, in prevalenza donne con più di 64 anni, che mangiano fuori casa 2-3 volte al mese.

Ma quali sono i pasti che si preferisce consumare lontano dalle mura domestiche? Ovviamente la colazione è uno dei tre momenti della giornata dedicati al cibo che gli italiani prediligono gustare fuori casa. Dall’indagine emerge infatti che più di sei italiani su dieci consumano, con diversa intensità, la colazione al bar. Nel dettaglio cinque milioni sono quelli che la fanno 3 o 4 volte alla settimana mentre quattro milioni sono quelli che quotidianamente iniziano la giornata con un cappuccino preparato a regola d’arte dal barista di fiducia. Al primo posto tra i locali dove i nostri connazionali consumano questo rito c’è il bar/caffè scelto senza alcuna distinzione di genere, età e area geografica . Al secondo posto per preferenza troviamo invece il bar/pasticceria amato soprattutto dalle donne (65% contro il 57% degli uomini) e al Nord Est (64%).  Solo un 17% fa colazione ai distributori automatici. Riguardo alla spesa destinata a questo rito questa si aggira in media intorno ai 2-3 euro; solo l’1,5% spende meno di un euro e in questo caso si tratta di heavy consumer.

E quando arriva l’ora del pranzo dove si va per placare i morsi della fame? Il 67% degli intervistati da FIPE,  pari a poco meno di 34 milioni di italiani, consuma il pranzo fuori casa  durante la settimana, e per 5 milioni si tratta di un’occasione abituale (3-4 volte la settimana). Tra questi c’è chi opta per mangiare un panino o un primo piatto al bar  e chi invece una pizza al ristorane per una spesa che si aggira sui 5-10 euro (45%). Abitudini che cambiano nel fine settimana quando per il pranzo del sabato o della domenica si prediligono  ristoranti e trattorie a scapito delle pizzerie, con una spesa che oscilla fra i 10-20 euro.

Quando si passa alla cena il 61,7%  dichiara di averne consumata almeno una fuori casa con riferimento a un mese tipo. Sono meno di due milioni quelli che cenano al ristorante almeno tre volte alla settimana, optando prevalentemente per le osterie e, in seconda scelta, per le pizzerie. La spesa per una cena tipo ammonta generalmente tra i 10 e 20 euro, anche se un terzo degli italiani riserva a una singola cena tra dai 20 ai 30 euro. Solo un intervistato su cento si dice disposto a pagare più di 50 euro per consumare l’ultimo pasto della giornata fuori casa. E in tempi di crisi non c’è da stupirsi che gli abitanti del Bel Paese non rinuncino ad uscire sempre però con un occhio al portafogli.

Niente più avanzi al ristorante. Arriva la Save Bag

 

Basta sprechi alimentari. A casa come al ristorante. Se tra le mura domestiche è possibile riciclare gli avanzi di cibo armandosi di un pizzico di fantasia e di tanta buona volontà (in nostro aiuto anche diversi libri fra cui quello recentemente pubblicato da Paolo Massobrio, Avanzi d’autore, con le ricette anti sperpero di alcuni chef stellati del calibro di Vissani, Nan, Taverini, Oldani e Santini, tanto per citarne alcuni), al ristorante, per portarsi via e consumare in un secondo momento ciò che è rimasto nel piatto, è sufficiente chiedere al gestore del locale la Save Bag.

Grazie al progetto Save Bag promosso da Cuki, azienda leader nell’imballaggio alimentare, che da tempo offre i propri prodotti a sostegno del Progetto Siticibo del Banco Alimentare,  da oggi anche i nostri ristoratori sono in grado di incentivare un consumo responsabile dei pasti fuori casa e contribuire così a recuperare le eccedenze alimentari .  Si stima infatti che in Italia le tonnellate di cibo che ogni anno nel settore della ristorazione, sia commerciale che collettiva, vengono letteralmente buttate via ammontino a ben 185 mila, per un valore di 2,6 miliardi di euro.

Non gettare il cibo avanzato anche quando si mangia al ristorante è sicuramente una buona abitudine che ci auguriamo prenda sempre più piede tra la clientela italiana che, a differenza ad esempio di quella anglosassone, pur considerando uno spreco non consumare tutto ciò che si è ordinato, si vergogna ancora a chiedere di portare via gli avanzi. “Portare via i propri avanzi al ristorante – ha dichiarato Carlo Bertolino, direttore Marketing e Comunicazione di Cuki Cofresco spa – è cosa comune in tutto il mondo, ma in Italia è un comportamento che stenta a prendere piede. Noi abbiamo messo tutto il nostro know how (il design della Save Bag è pensato per essere funzionale e riconoscibile, oltre che riciclabile e a contenuto impatto ambientale, ndr) e la nostra forza comunicativa per aiutare gli italiani a cambiare le loro abitudini. Credo sia un’opportunità per i clienti e un onore per i ristoratori prolungare la bontà delle ricette e rispettare il valore del cibo”.

Tra i ristoratori che hanno già aderito all’iniziativa Eataly, che si è dato come obiettivo proprio quello di far superare alla clientela italiana l’imbarazzo di farsi impacchettare le portate non completamente consumate.  “La Save Bag di Cuki è un’idea geniale – ha commentato il patron di Eataly Oscar Farinetti – perché è un oggetto che farà pensare, porterà le persone a combattere contro lo spreco alimentare non solo con il gesto di portarsi a casa quello che si avanza nel piatto al ristorante. Creerà una sensibilizzazione per tutto il resto degli atteggiamenti nei confronti degli sprechi. Noi da oggi lo adottiamo in tutti gli Eataly d’Italia e del mondo e invito tutti i miei colleghi del mondo della ristorazione ad adottare la Save Bag. Sarebbe un grande passo avanti nell’avere più a cuore il pianeta, noi stessi e l’armonia che spesso è minata dagli sprechi, alimentari e di parole. Viva Save Bag”.

I ristoratori che vogliano aderire al progetto e ricevere gratuitamente il primo kit non devono far altro che iscriversi al sito www.cukisavethefood.it/savebag. Allo stesso indirizzo è disponibile l’elenco completo dei locali che vi hanno già aderito.